El alforfón o trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum) es una planta herbácea de la familia Polygonaceae, originaria de Asia Central. Tiene un elevado valor nutricional, superando en proteínas y ácidos grasos a los cereales1,2. Se han descrito casos de alergia a trigo sarraceno mediada por IgE, tanto por inhalación de su harina como por su ingestión. La clínica incluye síntomas rinoconjuntivales, bronquiales, gastrointestinales, cutáneos e incluso anafilaxia3–5. Presentamos un caso de rinoconjuntivitis y asma ocupacional por alergia a harina de trigo sarraceno en un paciente panadero.

Se trata de un varón de 45 años de edad con antecedentes de rinitis alérgica por sensibilización a ácaros, panadero desde hace 26 años. Consulta por presentar, desde 8 meses antes y exclusivamente en el lugar de trabajo, episodios de tos, disnea, estornudos, rinorrea acuosa, congestión nasal y prurito ocular los días que su compañero amasa harina de trigo sarraceno, remitiendo la sintomatología en su domicilio.

A la exploración física el paciente presentaba obstrucción nasal bilateral y se encontraba en buen estado general, afebril y eupneico, con auscultación cardiopulmonar normal. Se inició el estudio alergológico con pruebas cutáneas (prick-test) con batería de aeroalérgenos y alimentos (extractos comerciales) incluyendo harina de trigo, cebada, centeno, avena, maíz, arroz, gliadina, frutos secos, leche, huevo y proteínas transportadoras de lípidos. Los resultados fueron positivos para ácaros del polvo y extracto de harina de trigo sarraceno al 5% P/V (9x7mm). Además, se realizó prick by prick con extracto propio de trigo sarraceno, elaborado a partir de la harina aportada por el paciente, con resultado positivo (18x11mm) (fig. 1). Posteriormente, se amplió el estudio con determinación de IgE mediante el método ImmunoCAP™ (extracto purificado) con los siguientes resultados: IgE total 187 KU/l, IgE específica para alforfón 15,4 KU/l, trigo y centeno <0,1 KU/l, Dermatophagoides pteronyssinus 10,1 KU/l, Lepidoglyphus destructor 1,98 KU/l.

Figura 1.

A) Prick by prick con harina de trigo sarraceno. B) IgE-inmunodetección de extractos de harina de trigo sarraceno. 1: trigo sarraceno (condiciones no reductoras)+control negativo. 2: trigo sarraceno (condiciones no reductoras)+suero paciente. 3: trigo sarraceno (condiciones reductoras)+control negativo. Trigo sarraceno (condiciones reductoras)+suero paciente. En el lado izquierdo, se indica la posición de los marcadores de peso molecular (10, 15, 20, 25, 37, 50, 75, 100,150, 250 kDa).

(0.17MB).

La radiografía de tórax no mostraba alteraciones patológicas. La espirometría era normal (capacidad vital forzada (FVC) 6060ml (115%), volumen espiratorio forzado en el primer segundo (FEV1) 4820ml (113,5%), FEV1/FVC 80,63%) con prueba broncodilatadora negativa, con un FeNO de 115 partes por billón. La prueba de provocación bronquial inespecífica con metacolina mientras el paciente continuaba trabajando fue positiva (0,022mg).

Ante los hallazgos descritos, se decidió realizar una prueba de provocación bronquial específica (PPBE) estando de baja laboral. Inicialmente no presentó variabilidad tras exponerse a placebo. A los 4 min de la primera exposición al alérgeno en cabina a mezcla de lactosa y harina de alforfón, adquirida de forma externa, a baja concentración, mediante la técnica de baldeo por método Pepys, presentó un broncoespasmo grave con caída del FEV1 del 35% respecto a su basal.

Finalmente, con el objetivo de identificar las proteínas específicas del alforfón que inducen la síntesis de anticuerpos IgE en este paciente, se realizó un immunoblotting, realizado con el mismo extracto elaborado a partir de la harina aportada por el paciente, que detectó varias bandas fijadoras de IgE frente a diferentes proteínas del extracto en condiciones reductoras y no reductoras (de <9 a 75 kDa) (fig. 1).

A pesar de no haber podido descartar la presencia de ácaros en el extracto utilizado para las pruebas cutáneas, el immunoblotting y la PPBE, la determinación de IgE específica mediante ImmunoCAP™ confirma la sensibilización a harina de alforfón.

El paciente fue diagnosticado de rinoconjuntivitis y asma ocupacional mediada por IgE por alergia a harina de trigo sarraceno. Se le indicó evitar la exposición a dicha harina e iniciar tratamiento con broncodilatadores de acción prolongada y corticoesteroides inhalados para evitar la progresión y cronificación de los síntomas.

El alforfón, aunque se denomina «trigo sarraceno», no tiene relación taxonómica con el trigo. Debido a su elevado valor nutricional, y a la ausencia de gluten, su harina es ideal para la elaboración de productos para celiacos, y actualmente está aumentando su uso como ingrediente de alimentos considerados «ecológicos».

Se han descrito diversos casos de reacciones de hipersensibilidad al alforfón, fundamentalmente en Japón, debido al elevado consumo local, llegando a provocar hasta un 3% de las anafilaxias en dicha población4.

La prevalencia de síntomas respiratorios en contexto de enfermedad profesional en panaderos es elevada: 5-10% asma y 15-20% rinitis6,7. La sensibilización es del 4,2% por persona y año en exposiciones inferiores a 4 años8 (en más prolongadas del 1,0%)9 y se incrementa a mayor dosis de alérgeno, especialmente en atópicos6. En panaderos, los alérgenos responsables son mayoritariamente proteínas de alto peso molecular de harinas, pero deben tenerse en cuenta otros agentes presentes desde la producción del cereal hasta la elaboración del pan (pesticidas, contaminantes como ácaros, hongos, enzimas, etc.). El alforfón se considera un pseudocereal que contiene diferentes proteínas de alto peso molecular y, al igual que otras fuentes alergénicas, requiere un periodo de exposición para sensibilizar y producir una reacción de hipersensibilidad mediada por IgE.

El diagnóstico requiere demostrar la sensibilización mediante pruebas cutáneas y/o inmunológicas y relacionar la exposición con los síntomas. La PPBE es la prueba de referencia para diagnosticar asma ocupacional, por ser la única que establece el diagnóstico etiológico mediante la exposición controlada a dosis crecientes del agente sospechoso, monitorizando el FEV1.

El método preventivo más eficaz es controlar el nivel de exposición alergénica con el fin de reducir el número de trabajadores que se sensibilizan. Reducir la exposición y usar protección pueden reducir los síntomas, pero la única medida que mejora la función pulmonar es evitar la exposición10,11.

La importancia de este caso radica en la escasa literatura existente sobre asma ocupacional por sensibilización a alforfón12–15. Según registros hospitalarios, aunque infrecuente, puede inducir reacciones graves3–5. La ausencia de estudios y su infradiagnóstico por la falta de sospecha, dificultan estimar la prevalencia de esta alergia.

El trigo sarraceno está adquiriendo un mayor protagonismo en el sector alimentario también en Europa debido al aumento de consumo de alimentos sin gluten. Debería considerarse la necesidad de su declaración como alérgeno alimentario para evitar exposiciones accidentales con riesgos significativos.